5.7. ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ – создание качественных продуктов питания, методы анализа в химии пищевых производств. Это один из самых древних экспериментальных разделов химии со времен появления дрожжевого хлеба.

    Химия пищевых добавок контролирует ввод их в пищевые продукты с целью улучшения технологии процесса производства, структуры, органолептических свойств, увеличения сроков хранения, повышения биологической ценности. К ним относят консерванты, антиоксиданты, окислители, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности.

    Искусственная пища также представляет интерес. Это пищевые продукты, которые получают из белков, аминокислот, липидов, углеводов, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов и т.п. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур, зеленую массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов. При этом выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара, аминокислоты и др.). Низкомолекулярные пищевые вещества получаются также микробиологическим синтезом из сахарозы, уксусной кислоты, метанола, углеводородов, ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают «синтетическую пищу», получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты для лечебного питания, «комбинированные продукты» из натуральных продуктов с добавлением пищевых добавок, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты, и «аналоги пищевых продуктов», имитирующие какие-либо натуральные продукты, например, черную икру.

    Институт пищевой химии и технологии НАН Украины (ИХТ, Киев).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Несмеянов А.Н. Пища будущего. М.: Педагогика,1985. – 128 с.
Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.
Щербаков В.Г. Биохимия. Учебник по напр. «Технология продуктов пи-тания». М.: Гиорд, 2003. – 440 с.

	Home
	Write Me